疫情下餐飲業經營之道 名家評論 工商時報 受疫情影響,進口原物料價格、國際運輸時間及費用皆不穩定,壓縮餐飲業者利潤,也迫使業者將經營成本反映在商品售價上,2021年開始陸續有業者宣布調漲。 以Kano及TRIZ探討行動餐車之服務品質策略。 朝陽科技大學企業管理系學位論文。 疫後企業必備的四種能力為:韌性、新商業模式、數位轉型與遠距經營與管理。 對餐飲業來說,疫情將成新常態,如何思考客戶的習性與提高黏著度、更適宜的外送產品組合與包裝、互補性商品結合成Total Solution、電商與實體通路比重的調整,是未來成功之道。 核心能量面:疫情對餐飲業是嶄新機會,精進電子商務、數位行銷能力、紮根自家外送物與服務能力、進化新產品開發能力,提升顧客關係,均是致勝之道。 營收面:除賣現有產品外,如何增加衍生品(如饗食天堂外送蔬菜、肉品、水果),或發展Total Solution,價值鏈延伸除蔬菜、肉品、水果外,包含七天菜單與專業外送、顧客關懷(如雲品國際)。 宴會之經營單位並不只限於大型餐廳或五星級飯店,小型餐廳同樣可以從事宴會生意的經營。 一般餐廳所設置之貴賓室(VIP Room)或廂房設計即可作為小型宴會舉辦的場地。 而在規模較大的飯店中,宴會廳通常獨立於餐廳部門之外,另行成立宴會部,負責一切宴會事宜。 由於宴會形式不一,有些宴會需要豪華的裝飾與佈置,如婚宴、慶功宴、發表會、各類展示會…等,有些則只需一般桌椅陳設及視聽器材即可,如說明會、訓練會…等。 宴會服務可以融入於旅館、餐廳、私人俱樂部、老人社區中心、豪華郵輪、國際會議中心、公司企業及各種型態的設施中。 獨立的宴會公司可提供公司內部場地或公司以外的其他場地作為宴會場地並提供餐飲服務,例如以拖船或飛機運送餐飲至傳統花園婚禮宴會場地等方式。 現在也有許多的住宅公寓設有臨時或永久 的設施及區域,可以作為晚宴或娛樂活 的場地。 「特殊宴會」則成為宴會服務產業很重要的一個領域,並且需要具備設計特殊的服務技巧的能力。 主題宴會通常會安排娛樂活 ,讓賓客們可以在互 的場地中親身參與活 。 疫情亦改變了消費者的消費行為,經營型態雲端化成為趨勢,餐飲業者也為此嘗試發展新型態的經營模式,將經營觸角延伸至線上。 另可與電商通路合作,增加出海口更有其必要性。 物流面:可將疫情中所剩餘的人力,進行餐點外送深入顧客家中,進行售後服務。 並透過教育訓練強化物流知識、客戶服務態度,提高顧客回購率。 DOI可強化引用精確性、增強學術圈連結,並給予使用者跨平台的良好使用經驗,目前在全世界已有超過五千萬個物件申請DOI。 如想對DOI的使用與概念有進一步了解,請參考華藝DOI註冊中心(doi.airiti.com) 。 為此,舞台的設計與佈置已然成為重要宴席中不可或缺的裝飾。 佈置舞台之前,首先應決定舞台規模,因為舞台大小為活動式的,故可依顧客需求進行舞台搭設。 除此之外,疫情催化下,宅經濟成為主流,大型餐飲品牌投入電商平台開創另一戰場,例如旗下有饗食天堂、果然匯蔬食等多個吃到飽品牌的「饗賓集團」,推出美食電商平台「饗在家EAT@HOME」;「王品集團」也優化原有的線上零售服務系統,推動「王品瘋美食購物網」。 此外,部分業者為鞏固消費者忠誠度,在疫情期間推出「餐飲訂閱制」服務,消費者可依自身需求,選擇不同餐飲訂閱方案,例如:「瓦城」推出「獨享餐盒訂閱制」、「乾杯」推出雲端燒肉「宅家乾杯」定期購服務,期望透過訂閱制與消費者建立長期互動關係。 外燴 自2020年起,受到COVID-19疫情影響,餐飲市場受到衝擊,傳統經營模式受到挑戰,如何在競爭愈趨激烈的餐飲市場中佔有一席之地,將是餐飲業者們所面臨之課題。 本公司員工經HACCP(危害分析重要管制點)系統之教育訓練後,使膳食所產生危害之可能性降到最低。 在景氣高峰期,企業尾牙等大型宴會市場急速膨脹,梧棲老家只有辦三十桌的實力,有一回接到一二二桌外燴訂單,歐家緊急向同業借調廚師,結果各組人馬煮出來的口味不同,新天地才驚覺原來外燴不是只有把餐廳的廚房直接帶到外面。 從台中梧棲發跡的新天地二十年前由第二代歐家三兄弟接掌,三兄弟彼此分工合作,老大歐敏卿主掌餐廳外場服務及採購、老二歐敏輝精於數理分析與管理、老三則負責研發菜色。 台灣惟一上市櫃的餐飲連鎖集團新天地歷經去年營運低潮,在調整策略後繳出漂亮成績單,光是今年第一季每股獲利就接近去年一整年水準;不僅如此,在集團揮軍北上,發展出「雅悅模式」後,外界估計新天地獲利有機會創造近十年新高。 為減少人與人之間的接觸,外帶及無接觸餐飲成為趨勢,促使餐飲業者推出以個人化、攜帶型為主的新產品,例如知名燒肉品牌「老乾杯」推出外帶燒肉便當;王品集團成立新的純外帶品牌「來滋烤鴨」,打破傳統烤鴨需多人共享的限制,推出個人外帶餐。 同時,這些房客也可能會至飯店內餐廳用餐或消費,增加飯店內餐廳的營業額。 可見宴會廳的業務,對飯店整體經營影響之鉅。 在本書第二版當中,所敘述的專業相關知識可以為那些即將創立宴會事業的人或是那些想要增加宴會服務項目的餐飲服務事業提供經營的方向。 這些知識包括宴會市場及競爭對手的調查分析、可行 研究、顧客檔案分析等都可以幫助即將創業或已經在該行業的專業人士評估宴會產業的經營未來。 宴會產業已成為國際上發展最快速的餐飲服務產業。